Alla Prova del cuoco con il Caciofiore di Columella

Simone Ferri Graziani, agrichef di Coldiretti, ai fornelli con Elisa Isoardi

Ecco il video con la ricetta https://www.raiplay.it/video/2019/02/La-prova-del-cuoco-0121bccf-ba47-4116-bbff-43f2ee38325a.html


Simone Ferri Graziani, AgriChef di Coldiretti, parteciperà alla puntata di mercoledì 20 marzo di La Prova del Cuoco, il noto programma di cucina di Rai 1 in onda dalle 11:30 alle 13:30.

Un atteso ritorno dopo le performance di alcune settimane fa per Ferri Graziani, che cucinerà con la conduttrice Elisa Isoardi un primo piatto con Caciofiore di Columella e radicchio.

Il Caciofiore è un formaggio pecorino che è stato inserito nell‘Atlante dei Sigilli della Biodiversità di Campagna Amica, ovvero il volume, frutto di una continua ed estesa ricerca, presentato la scorsa settimana a Firenze, che illustra i prodotti della biodiversità agricola italiana “strappati” all’estinzione o indissolubilmente legati a territori specifici. Un’occasione quindi per parlare di alimenti e valori come la distintività, il cibo a chilometro zero, la sicurezza alimentare, la tutela della biodiversità. Un’occasione per trasmettere al grande pubblico la memoria viva delle tradizioni gastronomiche, che sono anche memorie di interi territori.

Il Caciofiore di Columella

La particolarità che distingue questo formaggio è quella di essere realizzato con il caglio vegetale, ottenuto dal cardo selvatico (Cynara cardunculus) o dal fiore di carciofo (Cynara scolimus). È realizzato immergendo nel latte crudo intero, il caglio vegetale ottenuto dal cardo raccolto nel periodo estivo. Gli enzimi proteolitici dei fiori macerati, con cui si produce il caglio, determinano la coagulazione delle proteine del latte. Per la preparazione di questo formaggio a pasta morbida e dal sapore poco salato e leggermente acidulo, si utilizza il fiore del cardo così presente nei prati pascolo. Queste piante sono nitrofile, ossia crescono rigogliose laddove sono presenti gli escrementi degli animali al pascolo. Ma i pascoli oggi sono a rischio scomparsa per la cementificazione del territorio. Da qui l’importanza di mantenere questa produzione, che rappresenta una vera forma di custodia della biodiversità, in linea con i principi di Campagna Amica.